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Mense biologiche e a Km.0 nelle scuole

I genitori dei bambini di Padova hanno redatto una serie di proposte per la valorizzazione delle mense scolastiche: qualità, prodotti locali e di stagione,  controlli, ecc.. Alcune idee potrebbero essere introdotte nelle scuole astigiane già con il prossimo appalto:

Gara d’appalto
Dividere i lotti in servizi (fornitura derrate – cottura in sito – pasto veicolato): questo renderà appetibile e accessibile l’appalto a più concorrenti.

Punteggio

Assegnare 70 punti alla qualità e 30 al prezzo. Tra i parametri accessori è opportuno dimostrare sensibilità per la qualità della vita. I 70 punti andranno quindi assegnati a chi offre il meglio rispetto a:
– acquisizione delle derrate (vicinanza delle aziende di produzione o trasformazione al centro cottura e percentuale di derrata fornita per ciascuna azienda, magari puntando su verdura, frutta, latticini, etc.);
– inserimento di alimenti equo e solidali o provenienti da contesti meritori (per esempio cooperative sociali che operano sui terreni confiscati alle mafie);
trasporto (velocità e razionalizzazione della distribuzione. Alle aziende sarà chiesto di presentare un progetto per la logistica e la distribuzione dei pasti; per esempio: alimentazione degli automezzi, gas meglio di benzina o gasolio);
soluzioni innovative o sperimentali per diminuire l’impatto di ogni fase del servizio (es. acqua calda prodotta con pannelli solari e fotovoltaico nei centri cottura o nelle mense più grosse, detersivi ecologici, raccolta differenziata; lasciare alle ditte la possibilità di offrire migliorie al servizio).

Biologico
Puntare ad un pasto biologico (95% di materie prime biologiche o, in alternativa, con punteggio sensibilmente crescente con la % di biologico presente partendo da un valore minimo dell’80%); perché è più sano, perché il cibo buono non resta nei piatti, perché l’utilizzo di prodotti biologici è obbligatorio per legge (e non si può eliminare), perché è un vantaggio anche per il territorio (minor inquinamento, sicurezza idraulica, bellezza del paesaggio e quindi turismo, conservazione del territorio e della natura intorno alla città…).
Le richieste minime per accedere all’appalto dovrebbero essere: alimenti biologici (debitamente elencati); la parte di alimenti “convenzionali” dovranno comunque essere di qualità (Pat/Dop/Igp) e dovrà essere vietato l’utilizzo di cibi di IV e V gamma; stoviglie durevoli (ad accezione di dove è veramente impossibile mettere la lavastoviglie, nel qual caso plastica riciclabile); acqua del rubinetto per tutte le mense (esclusa la fornitura di acqua speciale per gli alimenti di proseguimento da ricostituire dei nei nidi) chiedendo all’ARPApiemonte e/o Asl controlli scadenzati sull’acqua che esce dai rubinetti delle mense.

Mense aperte
Prevedere che un paio di giornate all’anno le mense siano aperte anche ai genitori che vorranno mangiarvi (e che pagheranno il buono per accedere).

Menu
Definirlo annualmente in capitolato, in questo modo si dà attenzione alla stagionalità dei prodotti (che dovrà essere puntualmente verificata perché spesso poi vengono autorizzati menù con prodotti fuoristagione) e si permette ai produttori di programmare la produzione (anche in questo modo si abbattono i costi).
Esigere cibi privi di additivi e coloranti se non naturali, olio extravergine di oliva spremuto o estratto a freddo; divieto di olio di palma o di semi vari; eliminazione di una portata di carne alla settimana (si spende meno e comunque la carne si mangia anche a casa); no al piatto unico.

Piatto tipico
Prevedere l’inserimento, almeno una volta al mese, di un piatto della tradizione locale così si favorisce la conoscenza della propria terra e la cultura che vi si è generata.

Avanzi
Ad esempio a Campolongo Maggiore (VE) gli avanzi sono stati praticamente azzerati (non esiste piatto unico; il bis è concesso). Si suggerisce di poter pesare (in ogni scuola, e non a campione come ora) sia gli avanzi di cibo (premiando l’eventuale raccolta presso appositi centri) che i rifiuti (premiando l’abbattimento di spreco).

Controlli
Uniformarli, definire nuovo kit di controllo e scheda di rilevazione, garantire accesso alle mense in qualunque momento alle commissioni mensa (da definire con i dirigenti scolastici), fare formazione; obbligo di affiggere menù e ingredienti usati nelle bacheche delle scuole. La Commissione Mensa dovrà avere il compito di controllare che vengano rispettate tutte le clausole contrattuali riferite al servizio mensa (contratti d’appalto e/o di fornitura) e che sia correttamente applicata la normativa igienico-sanitaria. Deve poter inoltre osservare e “misurare” il grado di soddisfazione dei bambini, valutando se il servizio risponde alle loro esigenze sia dal punto di vista nutrizionale sia da quello educativo. In concreto, la Commissione Mensa potrà effettuare sopralluoghi nei centri cottura (sempre, non solo accordandosi preventivamente con le ditte come ora, altrimenti che controllo è?) e nelle scuole, per verificare le condizioni igienico-sanitarie ma anche di servizio, rispetto dei menu e così via.

Settimana vegetariana
Da introdurre una settimana ogni 5. Questo è già stato testato e funziona (la mensa ha un ruolo educativo).

Penale in caso di non applicazione di quanto offerto crescente per non conformità reiterate. Le penali dovranno essere significative per sviluppare l’effetto deterrente e la reiterazione di gravi non conformità potrà portare alla rescissione del contratto.

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